Best Mantau dan Bak Pao ( Best Mantou and Pau)

Mantau menjadi populer di Medan beberapa waktu lalu, dapat dihidangkan dikukus atau digoreng. Resep mantau sebenarnya adalah sama dengan bak pao., hanya saja jika anda menyukai mantau yang lebih padat, kurangi waktu mengembangnya. 

Akhirnya saya mendapat resep bak pao dan mantau yang bagus, yang saya dapat dari teman dan hasilnya sangat memuaskan, rasa dan tekstur seperti yang saya inginkan. Rahasianya adalah menggunakan double action baking powder bukan baking powder biasa dan lamanya menguleni. Makin lama diuleni makin lembut teksturnya.

Pada umumnya untuk membuat bak pao menggunakan mentega putih, diresep ini saya menggunakan mentega atau butter, selain rasanya enak ternyata tidak mempengaruhi warna, tetap putih.

Untuk isi bak pao saya membuat isi kacang merah untuk rasa manis dan yang gurih saya isi dengan tuna kari, tapi sebenarnya isi tergantung kesukaan anda, yang penting adalah tekstur kulit pau yang bagus.

Selamat mencoba.

Bahan- Bahan / Ingredients

1 sdt ragi instant (biasanya sudah ada dari dalam kotak tepung)

1 tsp instant yeast (included in flour packet)

180 ml air atau susu

180 ml water or milk

300 gr tepung bak pao ( Saya memakai Mamata)

300 gr Pau Flour ( I use Mamata)

50 gr gula pasir

50 gr granulated sugar

1 sdt double action Baking powder 

1 tsp double action baking powder

25 gr mentega ( bisa juga menggunakan mentega putih atau minyak), suhu ruang

25 gr butter (you can use shortening or vegetable oil), room temperature

Tepung untuk taburan

Extra flour for dusting

Cara membuat / Methode

Campur ragi instan dengan air, sisihkan

Mix well the yeast and the water, set aside

Campur rata tepung pao dan double action baking powder dengan mentega dalam mangkok besar

Combine pau flour, sugar and double action baking powder and butter in a big mixing bowl.

Masukkan air ke dalam tepung

Add the water in the flour mixture.

Uleni dengan tangan (bisa juga menggunakan standing mixer) selama kurang lebih 20 menit atau lebih (ini adalah rahasianya : makin lama diuleni makin lembut tektstur paonya ) sampai adonan kalis dan lembut.

Hand knead (you can use standing mixer) for approximately 20 minutes or more ( this is the secret, the longer the kneading the softer the texture) till the dough becomes shiny and soft

Letakkan adonan dalam mangkok dan tutup dengan cling film atau kain, biarkan mengembang selama 30 - 40 menit atau sampai besarnya 2 kali lipat.

Place the dough in a bowl and cover with cling film or a damp cloth, leave to proof for 30 - 40 minutes or until double in volume

Bak Pao / Pau

Untuk membuat pao ukuran sedang bagi menjadi 8 bagian atau menjadi 16 untuk ukuran kecil

To make a medium size pau divide the dough into 8 portions and 16 for mini ones. 

Buat menjadi seperti bola kemudian giling (untuk bentuk bola cukup berukuran 12 cm sedangkan bentuk bunga kira-kira 14 cm untuk ukuran pao sedang)

Roll each portion into a ball and then flatten (for the ball shape just make 12 cm diameter circle, for flower roll into 14 cm diameter, this is for medium size)

Letakkan isi pao pilihan anda ditengah, kemudian bentuk sesuai dengan keinginan anda baik berbentuk bola, bungan atau karakter. Di bawah ini gambar cara membuat bentuk pao bunga.

Put the filling of your choice in the middle, and you can choose the shape you prefer either a ball or flower or even character. Here is the picture of how to make the flower shape.

Mantau / Mantou

Taburi meja kerja dengan sedikit tepung

Dust the work top with flour

Untuk membuat mantau, giling adonan berbentuk persegi panjang kira-kira 20 x 40 cm

To make mantou, roll the doug flat into 20 x 40 cm rectangular

Lipat menjadi 3 bagian kemudian giling tipis lagi menjadi 25 x 45 cm persegi panjang

Fold into 3 and roll flat again into  25 x 45 cm rectangular shape

Basahi permukaan dengan sedikit air, ini berguna seperti lem

Brush the surface with water, this acts as glue

Gulung ketat dari arah memanjang membentuk batang. Setelah selesai menggulung angkat batangnya dan banting-banting sedikit.

Roll it tight length wise to shape a baton, after finish rolling raise the baton and tap it against the work top several times.

Untuk membuat ukuran medium bagi menjadi 8 bagian atau 16 untuk ukuran kecil, atau buat sesuai dengan ukuran yang anda inginkan

Divide into 8 portions for medium size and 16 for mini ones, or the size you prefer

Letakkan masing-masing diatas kertas minyak atau daun pisang yang telah dibentuk

Put each one on a greased proof paper or banana leaves

Tutupi pau atau mantau dan biarkan mengembang selama 20 - 30 menit

Cover the pau or mantou and proof for 20 - 30 minutes

Kukus dengan api sedang selama 10 menit atau sampai masak ( bungkus tutup kukusan dengan kain agai air tidak menetes)

Steam over medium heat for approximately 10 minutes or till cooked (cover the steamer lid with a cloth to stop the water dripping)

Isi Kari Tuna / Tuna Curry

1 kaleng tuna dalam minyak tiriskan

1 tin tuna in oil, drain

6 shallots, finely chop

6 bawang merah, cincang halus

1 tsp curry powder ( I use Baba’s)

1 sdt bubuk kari (saya pakai Baba’s)

Curry leaves

Daun kari secukupnya

Oil for sautéing 

Minyak goreng untuk menumis

Garam merica secukupnya

Salt and pepper to taste

Cara memasak / preparation

Tumis bawang merah sampai harum, masukkan daun kari dan bubuk kari, aduk-aduk sampai harum, masukkan tuna aduk sambil menghancurkan tuna tambahkan garam dan merica secukupnya. Dinginkan ke temperatur ruang.

Saute the shallots till fragrant, add the curry leaves and curry powder, stir.  Add the tuna and mix well until the tuna disintegrate put salt and pepper to taste. Cool the mixture to room temperature

Isi Kacang Merah / Red bean paste filling

500 gr kacang merah

500 gr red beans

100 - 200 gr gula pasir (sesuai dengan selera anda)

100 - 200 gr granulated sugar

1 sdt garam

1 tsp salt

5 sdm minyak

5 tbsp oil

Cara Memasak / Methode

Soak the red beans for 1 hour or more

Rendam kacang merah  selama 1 jam atau lebih

Boil the beans until really soft and the water much reduced

Rebus sampai kacang benar-benar lembut hampir hancur, atau air hampir mengering

Add in the sugar, salt and oil, slow the heat and stir continuously until the sugar dissolve, the water evaporated and the mixture turn into a  thick paste

Masukkan gula, garam dan minyak, kecilkan api, aduk terus sampai gula mencair, kacang hancur dan air mengering, adonan akan memadat.

Leave to cool and ready to shape into balls

Dinginkan dan siap untuk dibentuk menjadi bola.

Mantau Goreng  / Fried Mantou