Mpek Mpek Lenjer (Palembang)

Mpek-mpek adalah makanan yang berasal dari Palembang dan sudah dikenal diseluruh Nusantara, begitu juga di Medan. Mpek - Mpek Wong Kito, mempunyai beberapa gerai di Medan menjual berbagai macam mpek-mpek. 

Jenis mpek-mpek antara lain : mpek-mpek lenjer yang berbentuk panjang, mpek-mpek kapal selam yang berisi telur dan mpek-mpek adaan yang berbentuk bulat. Sebenarnya bahan dasarnya hampir sama yaitu air, ikan dan tepung sagu atau kanji. Perbedaannya adalah pada bentuk yang pada dasarnya menentukan jumlah perbandingan bahannya. Mpek-mpek kapal selam  misalnya memerlukan jumlah tepung yang lebih banyak dan air yang lebih sedikit dibandingkan lenjer dan adaan untuk mendapatkan adonan yang lebih padat agar dapat dibentuk dan membungkus telur. 

Beberapa bulan lalu, kami belajar membuat mpek-mpek bersama-sama pada ibu Fuad yang berasal dari Palembang. Banyak resep dan cara membuat mpek-mpek tapi kami ingin melihat dan belajar dari beliau. 

Pada dasarnya resep ibu Fuad adalah 1 : 1, yaitu satu bagian tepung dengan satu bagian ikan, dengan air secukupnya sampai dapat dibentuk menjadi batangan. Dengan bahan yang sama ibu Fuad juga membuat adaan yang digunakan sebagai pelengkap tekwan. Walau mpek-mpek bukanlah makanan favorit saya tapi saya cukup menikmati buatan ibu Fuad ini, apalagi tekwannya, kuahnya sangat bening dan segar, menurut pengakuan beliau kuahnya hanya berbahan kaldu udang, bawang putih dan garam.

Akhirnya saya mencoba membuatnya sendiri, entah kenapa dengan resep yang sama kok hasilnya kurang pas, rasanya sih enak tapi teksturnya terlalu kenyal dan itulah yang kurang saya sukai. 

Saya sekali lagi mencoba dengan resep mpek-mpek lenjer dari teman yang telah dimodifikasi (resep yang saya gunakan dibawah ini) yaitu dengan perbandingan jumlah ikan yang lebih banyak dari tepung, cara mengadon juga berbeda dengan ibu Fuad. 

Sebelum adonan dibentuk dan direbus, saya mengambil sedikit adonan dan memasaknya untuk mencoba rasa. Harus saya akui saya harus menambah sedikit penyedap (dalam hal ini saya memakai kaldu ikan, dashinomoto), karena memang kurang pas rasanya walau sudah memakai perbandingan jumlah ikan yang lebih banyak. Dan akhirnya saya mendapatkan rasa dan tekstur yang saya inginkan. It was very good.

Bahan - Bahan / Ingredients Ibu Fuad Recipe

500 gr daging ikan tenggiri atau ikan gabus atau campuran keduanya

500 gr fillet of mackerel or common snakehead or mixed of both

500 gr sagu tani ( bisa digunakan 700 gr untuk tekwan) dan tepung extra untuk melumuri tangan

500 gr tapioca flour ( use 700 gr for tekwan) and extra flour for dusting

Air dan garam secukupnya
Water and salt to taste 

500 gr tapioca flour ( use 700 gr for tekwan) and extra flour for dusting

Mpek Mpek Versi saya / My Version of Mpek - Mpek

400 gr daging ikan tenggiri 

400 gr fillet of mackerel 

270 gr  sagu tani  dan tepung extra untuk taburan dan melumuri tangan

270 gr  tapioca flour and extra flour for dusting

15 gr garam atau secukupnya

15 gr salt to taste

1 sdt dashinomoto ( bubuk kaldu ikan atau penyedap rasa lainnya), boleh pakai boleh tidak

1 tsp dashinomoto ( granule fish stock or use other flavour enhancer, this is optional)

150 ml air

150 ml water 

50 ml air untuk melarutkan garam dan dashi

50 ml water to disolve salt and dashi

Kuah / the gravy

500 gr gula aren

500 gr palm sugar

50 gr asam jawa, atau secukupnya, dilarutkan dalam air

50 gr tamarind or to taste, dissoleve in water

60 gr  bawang putih atau secukupnya

60 gr garlic or to taste

100 gr cabe rawit (ini pedas, kurangi jika tidak suka pedas)

100 bird’s eye chilli (This is really spicy, reduce if necessary)

10 cabe merah

10 red chilli

2 sdm ebi, rendam dahulu

2 tbsp dried prawn (pre-soaked)

Garam secukupnya

Salt to taste

1000 ml air

1000 ml water

Cara membuat / Preparation

Giling atau blender bawang putih dan cabe, simpan dalam kulkas selama 1 malam kalau ingin mendapat aroma yang maksimum, jika ingin praktis bisa langsung digunakan

Make paste of chilli and garlic, you can use grinder or blender, preferably kept in the fridge overnight to get a maximum flavour, but indeed you can use it straight away.

Rebus bumbu yang telah dihaluskan dengan gula yang telah disisir, didihkan selama beberapa menit dan kecilkan api masak sampai air berkurang menjadi kira-kira 800 ml. Kuah ini boleh disaring atau dapat langsung digunakan. Sebaiknya disimpan satu malam agar rasa lebih mantap

Bring to  a boil all ingredients for a few minutes, then simmer until the water reduced to approximately 800 ml. You can sieve this gravy or leave it as it is. To get a mature taste, use it the next day.

Pelengkap / Garnish

Mentimun yang dicacah kecil

Cucumber, finely chopped

Bubuk Ebi (Ebi sangrai dan dihaluskan)

Roasted dry prawn, ground

Cara / Methode

Blender daging ikan tenggiri sampai halus

Blend the fish fillet until smooth

Larutkan garam dan dashi dalam air (50 ml air)

Dissolve the salt and dashi in the water (50 ml air)

Masukkan air ke dalam daging ikan sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai rata

Add the water gradually  into the blended fish and mix well

Sekarang tambahkan air garam kedalamnya, aduk rata

Now add the salted water into the fish mixture and mix well

Masukkan tepung dan aduk lagi sampai tercampur rata dan menjadi adonan 

Put the flour in and mix until well incorporated and make a uniform dough

Didihkan air dalam panci

In a pot, bring water to a boil

Taburi tangan dan meja dengan tepung, ambil kira-kira 2 sendok makan adonan bentuk menjadi batang berukuran kira-kira 12 cm panjang dengan diameter 2 cm

Sprinkle some flour on the worktop and dust your hand as well, take about 2 tbsp dough and shape into a log approximately 12 cm long by 2 cm diameter

Rebus dalam air mendidih sampai terapung, angkat dan letakkan pada tempat yang dialasi kain agar tidak melekat

Put the log in the boiling water until floating, remove and put it on a container lined with  a cloth to stop it from sticking

Setelah dingin, mpek-mpek lenjer ini dapat disimpan dalam kulkas sampai 3 hari dan 1 bulan dalam freezer

Let the log cooled down, at this stage it will keep in the fridge for 3 days and will stay for 1 month in freezer

Menghidang / to serve

Mpek-mpek harus digoreng sampai kecoklatan, boleh dipotong-potong dulu sepanjang 2 cm boleh juga setelah digoreng.
Fry the fish log till golden, you may cut it  (2 cm long) before or after frying.

Letakkan mentimun yang telah dipotong kecil-kecil, siram dengan cuko (kuah) kemudian taburi dengan bubuk ebi. Siap disajikan
Put some chopped cucumber on top and pour the gravy, sprinkle with ground dried prawn. Ready to serve

Tekwan